Mexicaanse gevulde courgette

Lekker als hoofdgerecht (eventueel met rijst), reken dan op 1 courgette per persoon. Maar ook lekker als bijgerecht bij bijvoorbeeld een barbecue.

Ingrediënten (voor twee personen)

Verwarm de oven voor op 200 graden
Snij de courgettes in de lengte doormidden. Daarna kan je met een lepel het vruchtvlees eruit schrapen. Dit bewaar je voor straks! Leg daarna de courgettes in een ingevette ovenschaal (of bakplaat).
Bestrijk de courgettes met olie en zout en peper. Zet ze daarna voor 10 minuten in de oven.
Snij het groene gedeelte van de bosui eraf, dit bewaar je voor straks. Snij daarna het witte gedeelte fijn, evenals de knoflook.
Fruit de knoflook en de ui in de pan en voeg daarna het (vega)gehakt en de Mexicaanse kruiden toe.
Snij de paprika en de wortels in blokjes, de inhoud van de courgette in fijne stukken en voeg dit bij het gehaktmengsel.
Snijd het groene gedeelte van de bosui in repen. Voeg deze toe aan het gehaktmengsel. Je kan eventueel wat achterhouden als garnering.
Nadat je dit twee minuten hebt meegebakken voeg je de mais en de tomatensaus toe.
Haal de courgettes uit de oven en vul ze met het gehaktmengsel.
Bestrooi met geraspte kaas, zout en peper en zet ze weer terug in de oven.
Kijk na ongeveer 15 minuten of de kaas mooi gesmolten is. Dan zijn ze klaar!
Garneer ze eventueel nog met bosui. Eetsmakelijk!