Schil de aardappels en snij ze in stukken van ongeveer 2cm. Kook de aardappels in ruim water 8 minuten voor.
Snij de ui, knoflook en paprika.
Zet een grote koekenpan met olie op het vuur. Fruit de ui met de knoflook. Voeg als deze mooi glazig zijn de paprika blokjes toe.
Was en snij de spinazie in repen. Voeg de spinazie toe aan de pan en bak dit mee tot de spinazie is geslonken. Voeg dan de voorgekookte aardappelen toe, breng op smaak met peper, zout en voeg de Mexicaanse kruiden toe.
Voeg hierna de tomatensaus toe en verwarm dit even mee.
Maak vier kuiltjes in de saus en breek hier de eieren in. Laat het nog ongeveer 15 minuten op het vuur staan zodat het eiwit gestold (dus wit) is.
Snijd de munt fijn, en strooi dit over het gerecht.
